ΒΥΣΣΙΝΟ ΓΛΥΚΟ

Υλικά :

·         1 κιλό Βύσσινο (καθαρισμένο, χωρίς τα κουκούτσια)

·         1 κιλό ζάχαρη

·         1/2 ποτήρι νερό

·         1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

Θα χρειαστείτε ένα ειδικό εργαλείο για την αφαίρεση των κουκουτσιών από τα βύσσινα.

Αυτό μπορείτε να το βρείτε σχετικά εύκολα στα καταστήματα που πουλάνε οικιακά σκεύη και εργαλεία.

Εκτέλεση

Πρώτα πλένετε το βύσσινο σε λεκάνη με άφθονο νερό, κατόπιν αφαιρείτε με τα χέρια τα τσουνιά με τα φύλλα.

Στη συνέχεια, έχοντας   προμηθευτεί το εργαλείο, αφαιρείτε το κουκούτσι από ένα-ένα τα βύσσινα (κουράγιο).

Όταν τελειώσετε και αφού έχετε μαζέψει σε λεκάνη όλο το βύσσινο ξεκουκουτσιασμένο, θα πρέπει να είναι 1 κιλό, το βάζετε σε κατσαρόλα και ρίχνετε τη ζάχαρη και το νερό.

Επειδή το βύσσινο φουσκώνει κατά το βράσιμό του, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μεγάλη κατσαρόλα (το βύσσινο με τη ζάχαρη να είναι τουλάχιστον 4-5 δάχτυλα πιο κάτω από τα χείλη της κατσαρόλας).

Βράζετε το βύσσινο σε δυνατή φωτιά, στην αρχή, μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει.

 Όταν αρχίσει να φουσκώνει και να κάνει τον χαρακτηριστικό αφρό της ζάχαρης (μελάσα) χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά, έτσι ώστε να προλάβετε να το ξαφρίσετε.

Το ξάφρισμα γίνεται με την τρυπητή κουτάλα. Περνώντας την πάνω από τα βύσσινα μαζεύουμε, λίγο-λίγο κάθε φορά, τον αφρό που δημιουργείτε.

Όταν δείτε ότι δεν βγαίνει άλλος αφρός τότε δυναμώνετε τη φωτιά και ανακατέβετε το γλυκό με ξύλινη κουτάλα, αραιά και που, μέχρι να γίνει.

πηγη greek syntages

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ

Υλικά για 4 άτομα
8 αγκινάρες, καθαρισμένες
3/4 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
10 ξερά κρεμμύδια στιφάδου (κοκκάρια), καθαρισμένα, ολόκληρα
4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες
16 μικρές πατάτες, στρογγυλές, καθαρισμένες
χυμός από 1 λεμόνι
1 φλιτζ. άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι

Εκτέλεση Σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμυδάκια. Κατόπιν προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες και τέλος τις αγκινάρες με τα κοτσάνια προς τα επάνω. Σβήνουμε το φαγητό με τον χυμό ενός λεμονιού, αλατίζουμε και προσθέτουμε περίπου ένα φλιτζάνι ζεστό νερό, ώστε να καλύπτει σχεδόν τις αγκινάρες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μείνουν με το λάδι τους.

Παραλλαγή
Μπορούμε να παραλείψουμε το λεμόνι και να φτιάξουμε αβγολέμονο. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα 1 αβγό μέχρι να αφρίσει και προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό ενός λεμονιού. Παίρνουμε με μία κουτάλα ζουμί από το φαγητό και το προσθέτουμε στο αβγολέμονο. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο, ανακινώντας την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρει μια βράση και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5 λεπτά προτού το σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ vimagourme

ΛΕΜΟΝΟΠΙΤΑ

Υλικά

Για τη βάση της τάρτας:
3/4 της κούπας αλεύρι
1&1/3 της κούπας βρώμη
1/3 της κούπας μαργαρίνη soft
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Κρέμα:
5&1/2 κ.σ. κορν φλάουρ
1/2 κούπα ζάχαρη
1/8 κ.γ. αλάτι
1-2 βανίλιες
1/2 κούπα χυμό λεμονιού
Ξύσμα λεμονιού (ακέρωτο ή βιολογικό)
1/2 κούπα νερό & 2&1/4 της κούπας νερό ακόμη
1 κ.σ. μαργαρίνη

Εκτέλεση

Ζύμη:
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την καστανή ζάχαρη, τη μαργαρίνη, τη βρώμη και το αλεύρι μέχρι να ενωθούν. Το μείγμα μας θα πρέπει να είναι ελαφρά υγρό και ανάγλυφο. Αλείφουμε με μαργαρίνη ένα στρογγυλό ταψάκι, βάζουμε μέσα τη ζύμη και την πατάμε με τα χέρια για να φτιάξουμε μία βάση που θα είναι παντού ομοιόμορφη. Βάζουμε πάνω στη ζύμη μία λαδόκολλα και από πάνω της φασόλια, για να μη φουσκώσει η βάση μας. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς C για περίπου 15'-17'.
Όσο ψήνεται η βάση ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βάζουμε σε ένα μπολ το κορν φλάουρ, τη 1/2 κούπα νερό, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει κρεμώδες και λείο. Βάζουμε το υπόλοιπο 2&1/4 της κούπας νερό σε μία κατσαρόλα και όταν βράσει ρίχνουμε μέσα το μείγμα με το λεμόνι, ανακατεύοντας συνεχώς. Το αφήνουμε πάνω στο μάτι, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να πήξει για περίπου 5', ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι και ρίχνουμε μέσα τη μαργαρίνη, ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί με το υπόλοιπο μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει για 10' και κατόπιν ρίχνουμε τη γέμιση πάνω στη βάση. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να σταθεροποιηθεί πριν το κόψουμε.

Μικρά μυστικά

Αν η ζύμη της τάρτας είναι πολύ αραιή προσθέτουμε λίγη ακόμη βρώμη, αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγη μαργαρίνη. Επειδή δεν περιέχει αβγά, η κρέμα θα είναι λίγο πιο άσπρη από ότι στις μη νηστίσιμες λεμονόπιτες. Μπορούμε να βάλουμε από πάνω φυτική σαντιγί, τριμμένα μπισκότα (νηστίσιμα) ή άχνη ζάχαρη.

ΠΗΓΗ syntages me fantasia.gr

ΤΑΡΤΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

Υλικά

για τη ζύμη μπριζέ:
300 γρ. αλεύρι
150 γρ. βούτυρο
1 αβγό
50 γρ. ζάχαρη
1 βανίλια

για τη γέμιση:
600 γρ. φράουλες μικρές και ισομεγέθεις (όσο γίνεται)
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αλεύρι
4 κρόκοι αβγών
1 λ. γάλα
1  λοβός βανίλιας
ελάχιστο αλάτι

παρασκευή

Για να φτιάξουμε τη ζύμη ανακατεύουμε το αλεύρι με τη βανίλια, τη ζάχαρη και ελάχιστο αλάτι σ' ένα ταψάκι. Κάνουμε στη μέση μια λακουβίτσα και βάζουμε το αβγό χτυπημένο και το βούτυρο, κρύο, κομμένο μικρά κομμάτια. Δουλεύουμε το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστούν πρώτα μικρά ψίχουλα και ζυμώνοντας να γίνει μια ζύμη, που δεν θα κολλάει. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30'.
Για να φτιάξουμε την κρέμα, χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα κροκάδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν κρεμώδη και ν' ασπρίσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε το χτύπημα, ν' αναμειχθεί. Προσθέτουμε λίγο-λίγο μισό ποτήρι γάλα και ανακατεύουμε. Σ' ένα μέτριο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα, μαζί με τον λοβό της βανίλιας, σχισμένο στη μέση και με ξυσμένο στο γάλα το εσωτερικό του. Μόλις πάρει βράση, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Ρίχνουμε τότε στο γάλα το μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας καλά να ενωθεί. Ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε την κρέμα συνέχεια, μέχρι να πήξει. Αφαιρούμε τη βανίλια και την αφήνουμε να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο. Καθαρίζουμε, πλένουμε τις φράουλες και τις αφήνουμε να στεγνώσουν σε σουρωτήρι.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε σε φύλλο ανάλογο με την ταρτιέρα μας, υπολογίζοντας να καλύπτει τα τοιχώματα. Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα και απλώνουμε τη ζύμη, πιέζοντας καλά στις γωνίες να εφαρμόσει. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι ίσια το τελείωμα. Καλύπτουμε το εσωτερικό με χαρτί ψησίματος και βάζουμε μέσα τα ειδικά βαρίδια (ή όσπρια). Ψήνουμε την τάρτα άδεια για 10'-12', αφαιρούμε το χαρτί και ψήνουμε άλλα 6'-7', μέχρι να πάρει χρώμα. Την αφήνουμε να κρυώσει και στρώνουμε μέσα την κρέμα. Μπήγουμε στην κρέμα τις φράουλες, δίπλα -δίπλα, με την μυτερή άκρη προς τα πάνω, μέχρι να καλυφθεί όλη η επιφάνεια της τάρτας. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, λίγο πριν το σερβίρισμα.

(σημ. αντί για ζάχαρη άχνη, μπορούμε να καλύψουμε την τάρτα με κουλί φράουλας: 200 γρ. φράουλες, 3 κ.σ. ζάχαρη, 2 κ.σ. λεμόνι, χτυπημένα στο μπλέντερ και περασμένα από σουρωτήρι .)  

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

Υλικά

Για 4-6 άτομα

50 γραμμάρια σοκολάτα γάλακτος
300 γραμμάρια πραλίνα κακάο
125 γραμμάρια φρέσκο γάλα125 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
30 γραμμάρια λικέρ Cointreau
300 γραμμάρια σαντιγί
Δύο κρόκοι αυγών
10 γραμμάρια φύλλα ζελατίνας
30 γραμμάρια ζάχαρη
Μία δόση βανίλια σκόνη

 

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και δένουμε με τους κρόκους και τη ζάχαρη σε αραιή κρέμα. Σουρώνουμε μέσα στην μπασίνα την ψιλοκομμένη σοκολάτα και την πραλίνα.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε συγχρόνως τη μουσκεμένη ζελατίνα και το λικέρ. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα και στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, βγάζοντας το από το ψυγείο, το ανακατεύουμε για λίγο.

Όταν κρυώσει ελαφρώς, προσθέτουμε τη σαντιγί, ανακατεύουμε πολύ καλά και είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε.

ΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ

Είναι η εποχή της μυζήθρας. Της γλυκιάς μυζήθρας που λέμε στην ανατολική Κρήτη, του ανθότυρου που λένε οι  Χανιώτες.  Εκτός από τα καλιτσούνια -ανεβατά ή λυχναράκια –  ένα άλλο μυζηθρογλυκάκι που συνηθίζουμε  είναι τα μπουρεκάκια . 

Πολύ συνηθισμένα στην Κρήτη, φτιάχνονται με γλυκιά αλλά και με ξινή μυζήθρα ή με μείγμα τους. Τα γλυκίσματα με  αυτά τα χλωρά  τυριά εμφανίζονται σε διάφορες  παραλλαγές, (με σιρόπι , με μέλι , με ζάχαρη άχνη)  και σε διάφορα σχήματα.  Η μυζήθρα αρωματίζεται με κανέλα ή με ξύσμα λεμονιού ή με μαστίχα . Σε κάποιες περιοχές τα λένε τζεβρεμέδες .Μπορεί να είναι μεταγενέστερα της μυζηθρόπιτας και του καλιτσουνιού (λόγω φύλλου κρούστας) αλλά είναι κι αυτά παραδοσιακό , αγαπημένο γλύκισμα.

Η γιαγιά μου τα συνήθιζε  τις απόκριες , και μετά όλη την Άνοιξη που οι μυζήθρες είναι στο φόρτε τους.  Ταέφτιαχνε με γλυκιά μυζήθρα (μου αρέσουν εξίσου και με ξινή) σαν μικρά ατομικά  μπουρεκάκια, τα αρωμάτιζε με κανέλα  και τα σιρόπιαζε με σιρόπι αρωματισμένο με κανέλα και λεμόνι.

Άλλοι τα πασπαλίζουν με αχνοζάχαρη . Όπως κι αν είναι, είναι πιο εύκολα από τα καλιτσούνια και τις μυζηθρόπιτες.  Ας δούμε πώς τα φτιάχνουμε:

Υλικά:

½ κιλό φύλλο κρούστας

Περίπου ένα κιλό μυζήθρα

2-3 κρόκους αυγών

1 ως 3 ασπράδια αυγών, ανάλογα πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα

½ κούπα ζάχαρη

1 κοφτή κουταλιά κανέλα

200 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος

Για το σιρόπι:

3 κούπες ζάχαρη

2 κούπες νερό

1 ξύλο κανέλα 5cm

Το χυμό μισού λεμονιού (και την λεμονόκουπα!)

Επί το έργον:

Ανακατεύουμε τη μυζήθρα με τη ζάχαρη τα αυγά και την κανέλα και με ένα πιρούνι την πατάμε μέχρι να μην έχει κόμπους και να γίνει ένα ομοιογενές κρεμώδες μείγμα.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και όταν έχει λιώσει το μισό, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το υπόλοιπο θα λιώσει από τη θερμότητα του λιωμένου.Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας σε πάγκο εργασίας.

Με το μάτι χωρίζουμε τη μακριά πλευρά σε τρία ίσα μέρη και με κοφτερό μαχαιράκι  χωρίζουμε το φύλλο  σε τρεις λωρίδες. Μπορούμε και να τα κόψουμε όλα μαζί και να δημιουργήσουμε μια στοίβα από την οποία θα παίρνουμε ένα ένα φυλλαράκι. Βουτυρώνουμε κάθε λωρίδα και βάζουμε στην άκρη της μια καλή κουταλιά  μυζήθρα.

Την απλώνουμε κατά μήκος, τη σκεπάζουμε από την άκρη και από τα πλάγια, ξαναβουτυρώνουμε τα αβουτύρωτα μέρη του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό. Αραδιάζουμε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί. Κατάλληλο σε μέγεθος για τις ποσότητες που δίνω, είναι το λαμαρινάκι της ηλεκτρικής κουζίνας.

Όταν τελειώσουμε τα βουτυρώνουμε και  από πάνω.

Τα ψήνουμε στους  160- 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο , στη μεσαία σχάρα για 50-55 περίπου λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. Ανασηκώνουμε ένα, για να ελέγξουμε αν είναι ψημένα και από την κάτω πλευρά πριν τα βγάλουμε από το φούρνο.Πρέπει να είναι καλοψημένα για να μη λασπώσουν με το σιρόπι και να μείνει τραγανό το φύλλο.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού 5 λεπτά (από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) και περιχύνουμε τα μπουρεκάκια.

Αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι και σερβίρουμε. Αν  θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ξανά. Δεν τα σκεπάζουμε (για να μη νοτίσει το φύλλο)  μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τότε καλύπτουμε το ταψί με μια πετσέτα. Διατηρούνται 2-3 μέρες εκτός ψυγείου και περισσότερες στο ψυγείου αλλά είναι σαφώς νοστιμότερα τις δυο πρώτες μέρες.

Παρατηρήσεις:

1)Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια και υδαρής, βάζουμε ένα μόνο ασπράδι και πιθανόν να χρειαστεί 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ για να μην είναι ρευστή. Μάλιστα καλό είναι να την αφήσουμε να στραγγίξει από τα πολλά υγρά, τυλιγμένη σε μια καθαρή πετσέτα.Όπως ανέφερα και παραπάνω, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξινή μυζήθρα αν μας αρέσουν οι γλυκόξινες γεύσεις ή μείγμα γλυκιάς και ξινής.

2)Παλιότερα το βούτυρο που χρησιμοποιούνταν σ’ αυτά τα γλυκά ήταν ντόπιο αιγοπρόβειο βούτυρο (στακοβούτυρο) . Για  πιο ήπια γεύση βάζω τη μισή ποσότητα τύπου Κερκύρας  (ή λιωμένο από βάζο ) και την άλλη μισή  αγελαδινό βούτυρο γάλακτος . Αν έχω καλό στακοβούτυρο προσθέτω μια μικρή κουταλιά . Για ακόμη πιο ελαφριά γεύση μπορούμε να βάλουμε πολύ καλής ποιότητας  ελαιόλαδο και για άρωμα βουτύρου λίγο στακοβούτυρο.

3)Μπορούμε να φτιάξουμε πρώτα το σιρόπι να κρυώσει  και να σιροπιάσουμε ζεστά τα μπουρεκάκια. Γενικά ακολουθούμε τον κανόνα κρύο το ένα –ζεστό το άλλο .

4) Δεν πρέπει να είναι ούτε παραγεμισμένα, ούτε πολύ σφικτά τυλιγμένα γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο. Επίσης δεν πρέπει να είναι πολύ στριμωγμένα στο ταψί για να έχουν περιθώριο και να φουσκώσουν  και να σιροπιαστούν καλά.

5)Όπως έχω ξαναπεί οι αναλογίες φύλλου γέμισης δεν είναι εντελώς στάνταρ σ’ αυτά τα γλυκά γιατί άλλος μπορεί να βάζει  ελάχιστα περισσότερη ή λιγότερη γέμιση και να έχει  έλλειψη ή περίσσια φύλλου. Κανονίστε πάνω κάτω από την αρχή πόσες λωρίδες φύλλο έχετε και πόσες «μερίδες» θα γίνει η μυζήθρα. Αν και φυλάσσονται και τα δύο στην κατάψυξη...

http://cretangastronomy.blogspot.com